Galette des rois et reines à la compote de pommes

Une variante de galettes des rois et des reines, par la cheffe Valentine Desmoulins, avec une délicieuse compote à en tomber dans les pommes !

Ingrédients

pour 6 personnes

· 1 Jaune d’oeuf
· 1,5 kilos de pommes rustiques
· 2 Pâtes feuilletées
· 1 noisette de beurre
Optionnel pour parfumer la compote : fève tonka, gingembre frais ou zeste de citron jaune

Matériel
Un four
Une plaque de cuisson
Un pinceau
Une jolie fève – qui peut éventuellement être remplacée par une amande ou un morceau d’orange confite, selon ce que l’on a sous la main !
Un couteau ou un cure-dent

Instructions

Etape 1 – La compote

Epluchez les pommes et coupez-les grossièrement.
Mettez-les dans une casserole avec la noisette de beurre.
Couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.

À ce stade, vous pouvez ajouter au choix :
· un peu de fève tonka râpée
· du gingembre frais
· ou des zestes de citron jaune

Une fois les pommes cuites, écrasez les à la fourchette en gardant quelques morceaux. La compote ne doit pas rendre d’eau. Si besoin, faites-la recuire quelques minutes.

Goutez ! Si nécessaire, ajoutez une cuillère de sucre et laissez réduire légèrement.

Laissez refroidir complètement.

Etape 2 – Montage de la galette

Faites préchauffer votre four à 200 degrès, chaleur tournante.

Déroulez la première pâte feuilletée sur une plaque de cuisson.
Étalez la compote au centre de la pâte en forme de disque, en laissant quelques centimètres vides sur les bords de la pâte. Ajoutez la fève.
Humidifiez légèrement les bords et recouvrez de l’autre pâte feuilletée.
Appuyez légèrement sur les bords de la galette pour les souder.

Etape 3 – La dorure

Fouettez le jaune d’œuf avec une pincée de sel.
Badigeonnez délicatement la galette au pinceau.
Attention – La dorure doit être fine : elle ne doit pas couler sur les côtés.

Etape 4 – La décoration

Percez à l’aide d’un cure-dent ou d’une lame fine le centre de la galette afin de laisser fuir l’air et permettre à la galette de bien lever.
Décorez votre galette avec une belle rosace en entaillant légèrement la pâte mais sans la percer complètement.

Étape 5 — Le secret du feuilletage

Placez la galette 5 à 10 minutes au réfrigérateur ou au congélateur avant cuisson.
C’est ce qui garantit un feuilletage net et bien développé.

Etape 6 – La cuisson

Enfournez à 200°C pendant 30 minutes, sans ouvrir le four.
Si la galette colore trop vite, baissez à 180°C en cours de cuisson.