Pizzettes de Mauricio

Tout public

recette

Popularisées par le chef Florent Ciccoli du Café du Coin à Paris (qui nous livre les deux recettes préférées de son fils Maurice), les pizzettes ont la taille idéale pour les enfants de tout âge.

Ingrédients

Pour la pâte 
300g de farine
8g de sel
4g de levure de boulanger
4 cl d’huile d’olive
20 cl d’eau tiède

Garniture de la Maurizio formaggio 
20g de taleggio (ou de fromage à raclette)
1 jaune d’œuf par pizzette
2 tranches fines de lard ou de guanciale par pizzette
Poivre du moulin

Garniture de la Maurizio fungo
50g de passata ou de coulis de tomate
30g de mozzarella déshydratée
4 champignons de Paris
4 tranches de jambon blanc en chiffonnade

 

Instructions

La veille

Dans un bol, mélanger l’eau tiède, l’huile d’olive et la levure. Fouettez et laissez reposer 10 minutes.
Dans un autre bol, mélangez la farine et le sel.
Incorporez le liquide dans le mélange farine et sel, et mélangez avec une spatule en bois jusqu’à ce que tout soit agrégé.
Recouvrez d’un torchon et laissez reposer 15 minutes dans un endroit chaud.
Après repos, sortez le pâton, posez-le sur une surface plane préalablement farinée, puis pétrissez pendant 5 minutes.
Rassemblez la pâte en une grosse boule bien lisse, puis coupez-la en quatre boules égales, et laissez-les reposer 24h au réfrigérateur (couvertes d’un film alimentaire).

Le jour J

Le façonnage

Faites précuire votre four à sa puissance maximale (d’ordinaire 250 ou 300 °C). Glissez sur la grille de votre four chaud la coupelle en céramique d un pot de fleurs (idéalement de 22 cm de diamètre). La coupelle doit être déposée a l’envers, base vers le haut au tour, elle va servir de pierre réfractaire pou parfaire la cuisson de votre pâte a pizza.
Sortez les quatre boules du frigo. Farinez le plan de travail Etalez une boule. Hacez vos couces au centre de la boule et poussez vers l’extérieur, pour créer un rebord de péte de femeux « trottoir * des pizzas nepoltaines !). Ecartez les bords de plus en plus (sans déchirer la pâte, attention !), tout en faisant tourner la pâte sur elle-même, jusqu’à obtenir la taille souhaitée, celle de la taille de votre coupelle. Répétez l’opération avec les autres boules.
Déposez une casserole d’eau sur le fond du four afin de conserver l’humidité nécessaire à la tendreté de vos pâtes à pizzettes.

La garniture et la cuisson

Garnissez vos pizzas. Pour la Mauricio formaggio, avec une ou deux tranches de taleggio.
Pour la Mauricio fungo, une cuillerée de passata, quelques morceaux de mozzarella déshydratée.
À l’aide d’une pelle plate, enfournez vos pizzettes d’un geste de glissement sec. Laissez cuire jusqu’à légère coloration des trottoirs (à 300°C, l’opération prend environ 4 minutes).
À la sortie du four, ajoutez un jaune d’œuf, une tranche de guanciale et un tour de poivre du moulin sur la Mauricio formaggio. Quelques fines lamelles de champignons et une tranche de jambon blanc sur la Mauricio fungo.

Dégustez immédiatement.

Pour les petites mains 
Préparer la pâte la veille
Garnir les pizzas avant cuisson
Ajoutez les ingrédients après cuisson de la pâte

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Recette tirée du livre Ripaille et Marmaille 

Par Victor Coutard

Editions du Rouergue

27€

© Rebecca Genet