La cantine de Romainville

Révolution à la cantine

« Dans la rue, les enfants me reconnaissent, ils savent que je cuisine pour eux », sourit Samuel Mocka tandis qu’il planche sur les menus de la rentrée. Depuis janvier dernier, à Maryse-Bastié, petite école maternelle et primaire située au cœur d’un quartier prioritaire de Romainville, on ne parle plus d’OLF, « office de liaison froide », mais de cuisine, avec un vrai chef et toute une équipe.

Chaque matin, Samuel, Leïla et leurs collègues s’activent sur place à éplucher, laver, couper et accommoder légumes, viandes et poissons, « comme à la maison », là où, auparavant, ils réchauffaient des barquettes en plastique.

Tout est bio, de saison, et le plus local possible. Pas de fonds de sauce, pas de boîtes, pas de surgelés, tout est fait maison, même les pâtisseries. Et, quand il n’est pas aux fourneaux, Samuel est en salle avec les enfants ; il organise des animations sur l’alimentation et mène aussi des formations pour les adultes.

30% de gâchis en moins

Dans la salle de restauration, côté maternelle, un « gâchimètre », décoré de smileys, mesure la quantité de pain jetée, et un système de bacs différenciés par composants (légumes, féculents, fruits…), où les enfants déposent ce qu’ils n’ont pas mangé, permet au personnel d’adapter les recettes. Résultat, 30 % de gâchis en moins.

« Avec une petite sauce au miel, par exemple, on compense l’amertume des endives », explique Mme Floirat, la responsable de la restauration scolaire qui revient d’une tournée chez les fournisseurs, en Normandie.

« Il ne suffit pas de bien cuisiner pour que les enfants mangent, il faut éveiller les consciences des adultes qui les accompagnent, notamment des animateurs… Cette cantine a changé complètement mon métier. Avant, j’avais très peu d’impact sur ce qui était servi aux enfants, ça redonne du sens ! »

Une initiative concluante

Partie d’une mobilisation citoyenne, « Pas d’usine, on cuisine », et accompagnée par l’association Les Pieds dans le plat, cette initiative, unique en Ile-de-France, a attiré de nombreux édiles désireux de tenter l’expérience chez eux.

« Il faut sortir des carcans de pensée : comment a-t-on pu inventer un système qui consiste à éloigner toujours plus le cuisinier des enfants ? L’idée, c’est de le considérer comme un membre de la communauté éducative à part entière. On n’a pas cherché à améliorer le système en mettant plus de bio, moins de plastique, on a fait table rase. C’est une révolution humble et radicale, un retour aux origines en fait, qui permet aussi de créer des emplois de meilleure qualité », explique le maire de Romainville, François Dechy, qui y voit aussi un prisme à travers lequel repenser l’éducation, la santé, les relations avec les territoires ruraux et le modèle économique.

Concluante à tous points de vue, même au niveau du prix de revient (1 euro en moins par repas), l’expérience devrait s’étendre progressivement à toutes les écoles de Romainville… le temps de faire les travaux nécessaires pour aménager des cuisines !

M. B.

__________

La cantine de Romainville

Collectif Les Pieds dans le plat et Ville de Romainville